Советы для друзей

Рулады творожные. Песня-рецепт

Статья опубликована 23 декабря 2018 года в категории «Питание»

Вопрос: "Здравствуйте, Zima. Спешу поделиться своим опытом распознавания качества молочных продуктов, обычных из рекламы по телевизору, фермерских и органических деревенских. Одно могу сказать определенно, разница есть в цене, а так, чтобы на вкус, никак особо не отличаются, разве что упаковками. Сошел с меня угар увлечения деревенской молочкой, ни я, ни моя семья ничего такого на себе радикально полезного не ощутили, не прочувствовали волшебства натуральности, не заценили настолько, чтобы проводить время в очереди к частникам за домашним творогом и молоком. Я как рассуждаю, при всем желании невозможно спутать дорогую машину с бюджетным авто, а если разницы между молочками нет, зачем переплачивать непонятно за что? Я правда не понимаю." (из письма Ольги)

Ответ: если не ощущаете разницу в качестве пищи, это не значит, что её нет. Ваш организм отзывается на неё каждой клеточкой, на уровне эндоэкологии происходящих процессов. Разницу чувствуют не только клетки живых, но и продукты питания в тесте. Подробно об этом расскажу на примере творожного теста. В продолжении цикла статей "Выпечка хорошего настроения" Премьера рецепта "Рулады" - печенье к празднику и на каждый день.

Коротко

О кулинарном эксперименте чуть позже, сначала о вкусном. Рецепт Рулад передавался женщинами в нашей семье из рук в руки не одно поколение, стал настоящей "палочкой-выручалочкой" на случай внезапного прихода гостей, когда нужно занять чем-то полезным детей, разговорить взрослых. Для праздничного стола - это вариант эффектной и неутомительной выпечки к чаю. Ведь с момента замеса теста до подачи к столу проходит не более получаса. При этом рецепт Руладок предполагает разнообразные оттенки вкусов. Ещё один несомненный плюс у печенья - творожное тесто, ароматное и несладкое, снаружи хрустящее, внутри нежное, сочное.

Рулады (Roulades), в переводе с латинского, - виртуозный пассаж, украшение, переливы голоса в женском оперном пении.  (из Толкового словаря В.И. Даля)

Рулады творожные - базовый рецепт от Zima

Состав

• Творог домашний - 200 г
• Масло сливочное - 200 г
• Мука пшеничная хлебопекарная - 2 стакана
• 1/2 стакана сахарного песка
• Ванильный сахар - 1 ст.л.
• Растительное масло 1 ч.л.
• Соль - 1/5 ч.л.

Примечание: из данного количества продуктов получается 15-18 штук печенья.

• В состав теста при желании можно добавить по 1 ч.л. молотых корицы и корня имбиря, стружку кокоса, мак и кунжут.
• Мука в Руладах возможна не только пшеничная, так же из гречки, овса, кукурузы, ржи, ячменя, миндаля, грецкого ореха. Любую используйте для печенья! Свобода в выборе муки даёт возможность разнообразить вкус Руладок, не сковывает кулинарную фантазию отсутствием в кухонных закромах тех или иных пряностей, орехов, ягод и сухофруктов.
• Разрыхлитель для теста советую использовать с цельнозерновой мукой - 1/2 ч.л. или 1 ч.л. смеси лимонного сока с пищевой чайной содой.

О качестве используемых в Руладах продуктов

• Творог в рецепте традиционного качества, то есть приготовленный по традиционным технологиям из цельного молока. Чем выше жирность творога, тем более сочным получится тесто. Не используйте в Руладах творог пастообразной консистенции, как диетический, детский, не подходит творог зернёный. Другой вариант для теста Рулад - творожная масса, фермеры из частных хозяйств не скупятся добавлять в творожную массу орехи и ягоды, сухофрукты.
• Масло сливочное в рецепте печенья традиционного качества - из сливок, жирность любая. О критериях качества масла читайте в статье.
• Мука. Рецепт Руладок предоставляет широкий выбор муки: от пшеничной тонкого помола, цельнозерновой и с отрубями до гречневой, ржаной и овсяной, кукурузной, ячменной, ореховой, рисовой с солодом. В каждом случае есть нюансы. Если Вы предпочитаете выпечку из цельнозерновой муки, а она более плотная, вязкая, то для облегчения текстуры теста можно добавить в муку 1/2 ч.л. разрыхлителя или пекарского порошка, другой вариант описан в статье выше. Пробную выпечку советую сделать с пшеничной хлебопекарной мукой тонкого помола.
• Сахарный песок в Руладах используйте неотбелённый, в крупных кристаллах, чем крупнее сахар, тем лучше.
• Ванильный сахар в рецепте - это сахар с натуральной ванилью, измельчённый стручок или ванильный экстракт 1 ч.л. в пищевом масле кокоса, или одноимённое эфирное масло. Синтетический ванилин постарайтесь исключить из меню семьи, в отличие от натуральной ванили он возбуждает аппетит, не помогает, как натуральная ваниль, ферментам желудочных соков расщеплять жиры и муку, чем усложняет работу органов пищеварения.
• Соль в рецепте Руладок поваренная, морская, озёрная. Не советую использовать соль с изменённым природным составом, отбелённую типа "Экстра", а так же соль, искуственно йодированную, во избежание ухудшения вкуса выпечки.
• Растительное масло в рецепте - базисное, нерафинированное, холодного отжима. Обратите внимание, если решите в тесто Руладок добавить рыжиковое или льняное масло, используйте муку из злаков тёмного цвета или цельнозерновую пшеничную.

В качестве дополнения: в тесто для Руладок при желании можно добавить изюмные (вяленые) ягоды, измельчённые сухофрукты, дроблёные орехи, разнообразные семечки. Не менее интересны по вкусу получаются Руладки с введением в состав ароматических экстрактов и пряностей, таких как корица, гвоздика, кардамон, кассия, ваниль, имбирный корень, лепестки роз, листья чёрной смородины. Другие варианты описаны в рецепте "Зимние яблочки."

Несколько слов о приготовлении ароматической смеси с эфирными маслами. Аромасмесь готовится заранее, не менее, чем за 7-10 дней до использования, для многократного применения. Этапы приготовления ниже.

• В базисную масло-основу 30 мл добавьте СО-2 экстракты (5 к.) или эфирные масла (7-9 к.) цитрусовой и/или пряной группы. Флакон понадобится из тёмного стекла с дозатором и плотно прилегающей крышкой.
• Хранить флакон в холодильнике. Использовать 1-2 капли на 200 г творога.

Другой вариант ароматической смеси для выпечки - обогащение чистыми эфирными маслами сахарного песка. В случае гастрономического использования ароматиков необходимо:

• соблюдать дозировки, следуя принципу "лучше меньше, чем больше";
• использовать эфирные масла и СО-2 экстракты, имеющие пищевой сертификат качества по заключению экспертизы, безопасные для применения внутрь.

Рулады творожные - приготовление

Заранее

• Размягчите сливочное масло.
• Просейте муку.
• Измельчите ягоды, орехи и сухофрукты.
• Смешайте сахар-песок с корицей, ванилью, добавьте имбирь. Или ароматические концентраты. Если используете мак и кунжут, замочите в тёплом сиропе.
• Разогрейте духовой шкаф до 180-200 градусов С.

Приготовление

• В широкой посуде смешайте творог, масло, муку. Тесто должно получиться мягким, чуть влажным и рыхлым на ощупь.

• На этом этапе добавляются орехи и сухофрукты.
• Раскатайте тесто в жгут, диаметром 5 см.
• Нарежьте на 18-20 частей, скатайте каждую в шарик.
• При помощи скалки или столовой ложки раскатайте каждый шарик в пласт, как для пельменей.
• Выложите "горкой" сахар-песок на сухую поверхность стола.
• Вдавите тесто одной стороной в сахар. Сложите в форму "вареника".
• Обмакните заготовку одной стороной в сахар. Выложите на противень сахаром вверх.
• Выпекайте 10-15 минут до золотистой корочки.
• Готовое печенье остудите на решётке.

На заметку. Для сохранения сочности Руладок держите их в жестяной банке подходящего объёма или контейнере для пищевых продуктов.

Подача к столу: настройтесь на несколько приятных минут ароматного чаепития со свежей выпечкой, заварите хороший чай, сервируйте стол с учётом момента и состава гостей. Подайте каждому тарелочки для печенья.

Приготовление Руладок - занятие увлекательное, сближает гостей, незнакомых друг с другом детей, взрослых. Вместе готовить, пробовать выпечку, заваривать вкусный чай, накрывать на стол, и всё это вместе. Ничто не может заменить живого общения, радость творчества от плодов своих рук, к тому же съедобного, вкусного. Такие моменты не забываются!

Подробно

Если разницы нет, зачем платить больше? Знакомый рекламный слоган. А если разница есть, но нет её в ощущениях, что тогда? Кстати, типичная в наши дни ситуация.

В серии экспериментов, проведённых специалистами Института Питания РАН среди мужчин и женщин в возрасте до 45 лет, установлено, что рядовые потребители не могут отличить по основным параметрам продукты питания с ГМО от обычных, а обычные от продукции "эко-био-органик". В связи с чем информация на этикетке о наличие ГМО в составе продукта, сертификации "био" или какой другой приобретает принципиальное значение для большинства потребителей - это единственная возможность узнать о качестве пищи до оплаты. Здесь уместно добавить, ранее подобные исследования с аналогичными результатами имели место в Британии и США.

К списку проблем, связанных с отсутствием культуры питания, добавилась новая и коварная, пока малоизвестная в широких кругах. "Скрытый голод" представляет собой дефицит витаминов и нутриентов в рационе питания населения, недостаточное поступление в организм человека веществ, необходимых для выведения токсинов, воспроизводства новых клеток. И уже через короткое время без полноценной работы иммунной системы в организме проявляют себя аутоиммунные последствия неправильного питания, избыточной калорийности пищи. Скрытый голод, по мнению врачей-иммунологов, вызывает рост аллергий среди населения взрослого, детского, среди новорожденных. Причина кроется в псевдопродуктах, в которых от продуктов традиционного качества осталось одно лишь название, состав их полностью или частично изменён, отредактирован в процессе производства. У этой новинки современных пищевых технологий свойства другие, мало изученные по последствиям для организма.

И даже если человек по ряду причин во вкусе не чувствует разницы, то последствия потребления аналоговых псевдопродуктов ощущает на себе его организм, пока жив, каждой клеточкой, в поколениях отражается на здоровье детей. Разницу ощущают не только клетки людей и животных, но и сами продукты на уровне элементов, их составляющих. О результатах кулинарных опытов с использованием молочных псевдопродуктов далее.

По стечению обстоятельств, когда не было под рукой настоящего домашнего масла и творога, для Рулад покупались одноимённые продукты из магазина. Продукты покупала как "деревенские, фермерские, эко-био-органик", что следовало из надписей на упаковке. На выходе получалось обычное песочное печенье, нисколько не похожее на нежное, рассыпчатое тесто Рулад. Возникает вопрос: почему? Дело в биохимии происходящих процессов в тесте, в составе магазинного творога, масла и молока. В новых аналоговых молочных продуктах другая химия, другой компонентный состав. Для примера, в рецепте Рулад соли меньше всего, но и она нужна полноценная. Если использовать отбелённую соль, типа "Экстра", с йодом, печенье горчит. И так по каждому компоненту рецепта. Чего же не достаёт продуктам с конвейра, чтобы выпечка получалась, и все компоненты в тесте сдружились, соединились в одно? Ответ нашла в Книге Книг, в Евангелии, словах Иисуса Христа:

«Соль – добрая вещь; но если соль потеряет силу, чем исправить ее? ни в землю, ни в навоз не годится; вон выбрасывают ее. Кто имеет уши слышать, да слышит!»*

Секрет вкусной выпечки в природной Силе всех составляющих компонентов, в отсутствии фальши в составе продуктов, как в песне. Ведь чтобы мелодия зазвучала, необходимы красивый голос и музыкальный слух.

Рулады готовятся с пением - это песня-рецепт, её можно, читать, как стихи. Или тихонечко напевать, пока месится тесто.  Когда засыпаете, как колыбельную, пойте себе, детям эту молитву.

То ли шёпот, то ли стих,
Ветер во поле затих.
Склонил голову камыш,
Голос Господа достиг, тронул Сердце.

В тихой радости пою,
Славлю и благодарю,
Небеса открылись мне
В Сердце.

Мрак обид и тьму гоню,
Всех прощаю и люблю.
Свете Тихий, да пребудь,
Воссияй во мне - в Сердце!

С Наступающим Новым годом, Друзья, с Рождеством!

Все статьи цикла "Выпечка хорошего настроения"